妈妈的味道:每个客家人的乡愁,都绕不开一盘酿豆腐

对每一个背井离乡的中国人来说,所谓乡愁,年少时,是壮志未酬的遗憾,年长时,是归家的召唤。万千乡愁,汇聚成舌尖上的一点,那就是妈妈的味道。中国妈妈,转过身去,默默消化生活的苦辣酸涩;回过头来,用自己独有的方式,留给孩子们甜美的回忆。2020年春节,和腾讯新闻《中国人的一天》一起,品味妈妈的味道。今天的味道,是摄影师赖鑫琳镜头下的酿豆腐。

酿豆腐是客家名菜,在江西客家人的餐桌上,尤其常见。客家人对故乡的思念,绕不开一股浓郁的酿豆腐味道。

豆腐是天南地北都极易获得的食材,鲜肉以及其他做酿豆腐的材料也十分寻常可见。我做记者十多年,天南地北跑采访,只要看到有酿豆腐这道菜都必点,吃过的版本不计其数,但都不如母亲做的客家酿豆腐来得那么大快朵颐。

母亲坚持用传统工艺做豆腐,认为这才有“以前的味道”。豆浆在锅里煮至沸腾。豆浆舀进模具,纱布盖好、压实,两三个小时后豆腐就成型了。酿豆腐工艺看起来并不复杂,但味道千差万别,每家都有一个味。

鲜豆腐切成小方块,中间用勺子挖出一个船型凹槽,填充馅料,就算完成造型。酿豆腐的馅料,类似北方的饺子肉馅,鲜肉三肥七瘦,快刀剁碎,伴上料酒酱油盐以及葱花,腌五分钟即可。

锅里下油,烧至沸腾,一块块酿豆腐贴着锅边滑至锅底,热油中煎至金黄色,再翻面同样煎到豆腐表皮金黄,如此反复几遍。放盐,红薯粉勾好的芡汁浇淋,出锅,撒上绿色的葱花和红色的辣椒粉,一道美味的客家酿豆腐就完成了。

这道菜是我漂泊在外时,想家的实在载体,是想念母亲的味道,也是浓浓乡愁的一个特殊符号。

究竟母亲做的酿豆腐味道有何不同?除了工艺上的差别之外,可能更多的是来自情感上的依赖。母亲确实是一个很好的厨子,她所有的生活几乎都离不开食物。

母亲生于农村长于农村,小时候最喜欢的做的事,就是跟随她的奶奶去菜园里摘菜。母亲读书不多,嫁给父亲之后,父亲在乡政府上班,母亲则留在老家务农,她勤恳持家,把我们家的菜园子打理成了全村品种最齐全的。

母亲种的各种季节蔬菜,配上父亲偶尔从乡里买回的猪肉,是童年里最美味的佳肴。母亲说,别人家菜园子有什么,她一样也不能缺,还试着种别人家没有的新品种,至今村子里仍有老人拿这个夸赞她。

我六岁那年,为了让我和弟弟能接受更好的教育,父亲把我们一家带离了农村,母亲告别了她的菜园子,也正式离开了土地,她从一个农民,变成了父亲单位里的一名厨子。

母亲把在家务农的勤勉和创新,也都用在了做菜上,她做的菜受到了许多人青睐,在当地口口相传,相邻单位的朋友都来父亲单位蹭饭吃。

在我中学阶段,母亲为了全力照顾我和弟弟的学业,成为了全职主妇,一天中多数时间都泡在了厨房中。

一家人聚会,母亲永远是后厨的主角。在我和弟弟考上大学,离开家乡去读书,妈妈做的菜成为了我最幸福的念想。每次寒暑假,我赶着夜火车回到家总是接近凌晨,夜色中远远就能看见父母站在家门口的路灯下焦急的等待,推开家门一桌子的菜还冒着热气,其中总有一道我朝思暮想的酿豆腐。

大学毕业参加工作之后,返乡的次数逐渐变少,也更加难得吃上妈妈烧的菜,母亲烧的菜的味道常让我魂牵梦绕。

母亲拿手的客家家常菜,时蔬是亲自种的,腊味是亲手做的。每次返乡,母亲都把她在自留地里种的各种菜,以及做的各种腊味、土特产打包进了我的汽车后备箱,塞得满满当当的,让我在千里之外的上海,也能尝到家乡的味道。

春节返乡和平时回家,行李箱总要被母亲塞满她做的食物。在我们离开老家的十几年后,村子里的壮年劳力都出去打工了,和母亲荒芜的菜园子一样,村子里的田和地都长满了野草,渐渐的老家只剩老人和留守孩子。

外婆家的村子也是妈妈从小生活的地方,如今村子外围已经建了很多楼房。再到后来孩子也都被年轻的父母带到城里去读书了,村子里只剩下衰败的土围屋,和新造的一年都没人住几天的楼房。城镇化带来了农村的空壳,也逐渐让手工食物及其他传统工艺渐行渐远。

反季节蔬菜,机器替代人工,都在不可逆转的改变着我们的味蕾,改变着我们对传统食物味道的记忆。

母亲在煨客家米酒,将酒缸中的米酒密封好,再用稻米的壳子烧着煨热。

唯有母亲这样的人,依然在坚持传统,坚持自产自食。无论是在县城开辟的菜地,还是每年回外婆家用传统工艺磨豆腐,都是对土地和传统的一种怀念和致敬。

离开外婆家,母亲走在下山路上。外婆送了一只土鸡给母亲,她就养在了院子里,准备过年时给我们炖鸡汤吃。

外婆年岁已高,母亲身体也逐多毛病,我的工作一年比一年忙,不知道还能喝上几年母亲亲手做的甜豆浆,亲手煎的客家酿豆腐。

母亲的味道,在我们背井离乡的一辈身上,还能继续传下去吗?这是个问题。(赖鑫琳)

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