德国是香肠大国,香肠种类多到让人眼花缭乱,即使同一种香肠,不
同地方的口味也有差别。德国白肠是其中的特色之一,诺伊玛特有一座白
肠博物馆暨白肠学院,这里能让人了解白肠的前世今生。
诺伊玛特的意思是“新市场”,上普法尔茨的诺伊玛特位于纽伦堡与雷根
斯堡两座名城之间,15世纪16世纪时,普法尔茨的国王在这里建造居所。
后来,王室离开,诺伊玛特也萧条下来。17世纪30年代,小城饱受战火洗
礼。直到19世纪,诺伊玛特才逐渐成为工业制造中心。
诺伊玛特不大,但来这里的人都有意外收获。除了白肠博物馆,诺伊
玛特的迈巴赫博物馆在许多车迷心中是朝圣之地,可以体会德国工业、德
国汽车的崛起之路。当然,今天的重点是美味——一根根在70摄氏度热水
中煮25分钟而熟的白肠,到底有什么“肠”处,能让人发出感慨:错过这根
肠就错过了一整天的精彩。
通过网站预约,博物馆经理兼“白肠教授”诺伯特·韦特曼热情地接待了
我。他介绍说,白肠的“起源”和1857年慕尼黑玛利亚广场一家生意很好的
餐馆有关。一天早晨,老板发现没有羊肠衣,便派店员去取。结果,大意
的店员取回来的竟是猪肠衣。通常,人们不用猪肠衣制作烤肠,因为猪肠
衣粘性大,即使水煮也容易爆裂,不好把握。但是,重新取已经来不及,
实在没有办法,老板只能将错就错用猪肠衣灌肠。为了不爆裂,老板将肠
放在没有沸腾的水中低温慢煮。加工过的肠外皮呈现白色,老板硬着头皮
把它浸泡在水中端上餐桌。从未出现过的白肠正式亮相了,客人们十分惊
讶,品尝后人人满意,纷纷夸赞是“难得的美味”。
首批“试吃”的客人以为白肠是老板别出心裁,谁知道那是一次意外事故
。自此,白肠成了这家餐馆的招牌。当时没有冰箱,没有防腐剂,想吃到
不易保存的白肠必须早早来排队,于是,出现了抢在中午12时教堂钟声响
起前赶来的说法。也有人说,白肠早在19世纪初就出现了,但很多人愿意
让这种美味有一个传奇的出身。
白肠博物馆不仅介绍白肠的起源,还提供制作课,由诺伯特·韦特曼亲
自讲解制作方法,如何手工完成剁肉、和馅和灌肠。其中,主馅料是小牛
肉,约占40%,其他食材包括猪肉、猪油、冰块和若干香料。最后一道工
序是品尝,吃到自己亲手制作的白肠,口感爽滑Q弹,味觉层次丰富,让人
颇有成就感。
白肠并非始终都是白色,凉了就会变成粉色。为了让白肠保持“容貌”,
一般会把它放进盛满热水的器皿中端上桌。吃的时候,白肠肠衣要剥下来
,搭配甜芥末酱和巴伐利亚碱水面包,当然少不了巴伐利亚啤酒,这样能
让白肠的口感更好。
现在,工业化生产虽然降低了白肠的价格,但味道也比从前差了不少
,诺伊玛特的白肠学院一直坚持手工制作,保持最传统的制肠方式和口感
。博物馆收藏了制作白肠的机械工具,从最初的纯手工到如今的全自动,
可谓应有尽有。