香料烹饪折射巴基斯坦人性格

提到南亚国家美食，必然少不了各种香料。自古以来，南亚就是有名
的香料之地。来自巴基斯坦摩亨佐·达罗的考古表明，公元前2600年，为了
调味，人们已经用研钵和研杵捣碎香料了。这些香料混合成的酱叫“玛莎拉
”，由这些香料做成的炖菜，英文通常称“咖喱”。但在巴基斯坦，这些香料
混合物炖制的肉、鱼、蔬菜等，因做法不同，名称各异，也体现出当地人
对香气美食和甜美人生的追求。

风味酱料
和中国火锅相似，“卡拉希”这道菜其实是一种锅的名字。这种锅有点像
中国炒锅，两侧各有一个把手，以番茄为底料，加上洋葱、玛莎拉和想烹
饪的肉，比如鸡肉或牛羊肉，再加油焖煮而成。卡拉希的口味可根据个人
喜好而变，比如加黄油或者加姜蒜。
“汉迪”也是锅的名字，这种锅圆且深，腹部鼓，一般是铜锅或陶锅。这
种锅适合慢炖，炖时盖锅盖，防止蒸汽泄漏，同时也能使食物充分吸收自
身水分。和卡拉希一样，汉迪也有多种口味，比如加酸奶炖煮。
巴基斯坦朋友告诉《环球时报》特约记者，在当地人口语中，汉迪也
可代指所有食物，比如有人在做饭，他会告诉别人自己正在做“汉迪”。

“科尔玛”的字面意思是炖肉，这道菜16世纪时由莫卧儿人发扬光大，成
了宫廷菜——将肉放入印度酥油、酸奶和香料中炖煮，同时加入坚果增稠
。作为外国人，在记者看来，这几种锅十分相似，当地朋友也承认它们的
差别主要在于加入酸奶或者水的量。
巴基斯坦街头有一种常见的无骨鸡肉串，这种烤串加了炼乳、奶油和
腰果，口味温和、口感滑嫩，通常搭配薄荷酸辣酱食用。
巴基斯坦还有一种烤鸡，一般是鸡腿或者鸡胸，名叫“提卡”，据说这个
名字源于突厥语，本义是“一块”。这种烤鸡的香料味道相对较轻，可能是最
接近中国人口味的巴基斯坦烤肉。
跟鸡肉串相比，牛羊肉串块头更大，香料味道更浓，口感更有嚼劲。
此外，Seekh kebab是巴基斯坦常见的一种烤肉串，这种肉串源于莫卧儿
帝国的皇家厨房，人们将肉末和香料混合后揉成一个长条，然后烤制成熟
，通常需切开食用，香料味道比较重。
Chapli kebab是巴基斯坦西北部开伯尔-普赫图赫瓦省普什图风格的肉
饼，Chapli这个名字据说源于普什图语，意思是“扁平”。也有人认为这个名
字源于本地普什图人穿的凉鞋chappal，因为这种加了香料的肉饼长得像这
种凉鞋的鞋底。
香气主食
巴基斯坦人吃大米，但这种米形状细长、没有黏性，叫“巴斯马蒂米”。
巴基斯坦人不吃白米饭，大多会做成抓饭或炒饭。南亚风格的抓饭名叫“普
劳”，将巴斯马蒂米与肉、各种香料，比如豆蔻、丁香、小茴香一起煮，成
品和我们以为的米饭完全不同。
除了抓饭，还有一种饭叫“比亚尼”，中文称“印度香饭”，煮的时候一层
米饭，一层肉和调料，最后再用小火慢煮或烘烤。由于烹饪方式不同，抓
饭保留了米饭和肉原本的味道，但印度香饭因为香料放得多，味道比抓饭
重。
除了米饭，巴基斯坦人常吃的主食是馕，和中国新疆馕相似。烤饼和
煎饼这几种面食也很常见。烤饼人称“罗蒂”，比馕薄，口味清淡，除了面粉
和水之外什么都不加。煎饼则根据加不加油分为“查帕提”和“帕拉塔”，其中

加了油的帕拉塔像手抓饼，煎完后外表酥脆里面酥软。因饼里油脂充足，
饼皮层层叠叠，口感丰富，一般早餐食用。
甜美人生
记者最喜欢的一款巴基斯坦甜品叫米布丁，当地人喜欢在里面加豆蔻
等香料，有的餐馆还会放装饰用的银箔和坚果碎。还有一种甜奶球，味道
类似米布丁，但口味更甜腻。
粉丝布丁是每个巴基斯坦人在开斋节都要准备的甜品。你可以从超市
买到用小麦面粉油炸成的细粉丝，回家后加入牛奶、糖、小豆蔻以及任何
你喜欢的香料，一起蒸煮，最后形成一道美味甜点。
巴基斯坦最常见的待客甜品是玫瑰糖球。这道甜品是牛奶加热变稠后
与面粉混合捏成球再经油炸放入糖浆，搭配坚果碎食用。玫瑰糖球起源于
莫卧儿宫廷，在记者看来，它的甜度几乎到了甜的极限。
巴基斯坦人喜欢香料佐味，当地人也说不清这种口味的“官方起源”是什
么，但当地朋友这样告诉记者：香料能烹饪万物，只要掌握如何调制香料
酱，你就能烹饪各种食物，不必担心翻车；南亚次大陆天气炎热，加入的
很多香料同时也是草药，可以杀菌；香料气味馥郁浓烈，品尝这种味道，
能让人激情澎湃，食欲大增。记者觉得这些说法有一定道理，学会调制一
种简单的香料酱，确实能在家做出和饭店相似的美食，也能让人心情更愉
悦。