营养、风味双提升 研究揭示木薯叶在功能食品领域的潜力

中新网海口3月12日电中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所(下称“中国热科
院品资所”)近日在木薯叶自然发酵研究中取得重要突破，研究揭示了微生物降解蛋白质的
机制。团队负责人张振文向记者介绍，相关发现证实了木薯叶在提高营养价值、增强风味
方面的潜力，木薯叶有望成为功能食品新的原料来源。

木薯是世界第六大粮食作物，是世界热区近10亿人口赖以生存的主粮，也是我国生产
淀粉、酒精、生物燃料等产品的重要原料。木薯叶富含丰富的蛋白质、矿物质和维生素等
，在撒哈拉以南的非洲、东南亚等地作为蔬菜食用。但因含有大量的生氰糖苷和单宁等抗
营养因子，使用不当会引起不良反应。因此大量木薯叶未被利用而丢弃田间地头。

为安全有效地利用木薯叶，中国热科院品资所木薯科研团队着眼于探究木薯叶在自然
发酵过程中微生物菌群对木薯叶蛋白质的降解机制，以期获得安全可靠的发酵工艺。该团
队采用宏基因组技术研究了木薯叶自然发酵过程中微生物菌群组成及其功能特性，分析了
蛋白质降解相关菌群与其主要功能基因和蛋白酶基因功能特性，明确了蛋白质降解代谢通
路和发酵过程中活性化合物(包括氨基酸和肽)的变化规律，揭示了木薯叶自然发酵过程中
微生物降解蛋白质的机制。
“木薯叶发酵就像是微生物菌群给木薯叶做‘营养SPA’，可以将木薯叶中的‘坏’物质去
除，使‘好’物质变得更容易被人体吸收。”中国热科院品资所研究员张振文说，研究中发
现，微生物群落将木薯叶中的“难消化”蛋白质变成“容易消化”的氨基酸和多肽，让木薯叶
的营养价值更高、风味更好。
品尝过实验产品后，张振文发现发酵后的木薯叶依然保持原有清香。张振文介绍，木
薯叶发酵过程中产生的活性化合物，如风味氨基酸、多肽和脂肪酸等具有多种生理功能，
可用于开发具有抗氧化、抗衰老、增强免疫力等功能的食品。

消费者什么时候可以买到木薯叶相关食品？张振文说，上述研究为开发木薯叶功能食
品提供了理论和实践基础。在条件成熟时将开展工艺条件的中试。相信随着开发研究的深
入，木薯叶功能食品有望成为人们餐桌上的常客。(王晓斌)